Implementan técnica para determinar la composición nutricional de los quesos

Como una forma de potenciar la producción de quesos en la zona sur y establecer los aportes nutricionales de cada producto, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), implementó una nueva técnica para determinar la composición nutricional de quesos en menos de 24 horas.

Iris Lobos, ingeniera en alimentos, en Alimentación y Medio Ambiente e investigadora de INIA Remehue, explicó que “los métodos tradicionales usados para determinar la composición nutricional de quesos son los análisis bromatológicos, que son más lentos y más costosos que otros métodos más modernos. Es por ello que hemos decidido implementar nuevas técnicas como la Espectroscopia del Infrarrojo Cercano, conocida como NIRS (por sus siglas en inglés), que tiene la gran ventaja de ser un método muy preciso y más rápido”. Al respecto la especialista en calidad agroalimentaria del INIA sostuvo que “hoy gracias a la implementación de esta técnica podemos tener resultados en menos de 24 horas”.

La profesional del INIA agregó que para evaluar el potencial del NIRS como método para la rápida cuantificación de la composición nutricional de los quesos producidos en la Región de Los Lagos se utilizaron 50 muestras de queso chanco recolectadas en 10 queserías de la Región de Los Lagos, específicamente en Salto Chico, Los Muermos, Fresia, Makal, Carretera Austral, Chamiza, Sector Tres Cumbres, Centinela, Sector Monteverde, Pichidamas y Maullin.

Los quesos fueron analizados en el laboratorio de Bromatología del Centro Regional de Investigación INIA Remehue, ubicado en las cercanías de Osorno y se evaluaron parámetros como humedad, materia grasa, proteínas, calcio y sodio por métodos analíticos de referencia y espectroscópicos.

“A partir de la evaluación del modelo se reafirmó la elevada capacidad predictiva de la metodología NIRS, lo que lo convierte en una alternativa real para la rápida cuantificación de la composición nutricional de los quesos producidos en la zona sur de Chile”, puntualizó la experta.

En cuanto a los resultados de las muestras, indicó que “se observan niveles similares de proteína, grasa y sodio para todos los quesos, lo que se explica por varios factores como el uso de una receta específica para un tipo de queso como es el chanco y la utilización de una materia prima muy similar en todas las muestras como es leche de vaca producida en sistemas pastoriles de la Región de Los Lagos”.

Además, subrayó que desde el punto de vista comercial, elaborar quesos parecidos en composición nutricional puede representar una ventaja, porque permitiría abastecer a un mercado amplio con productos de similares características y calidad nutricional, sin embargo, estos resultados muestran las dificultades que enfrentan las queserías artesanales “desde el punto de vista de la diferenciación de sus productos a la que aspiran las distintas fábricas, empresas y marcas, que buscan alcanzar mejores precios, de ahí la importancia de generar también nuevas recetas y distintos tipos de quesos más allá de los tradicionales quesos de fundo, mantecosos, chanco y gauda, que se han transformado en un commodity dentro de la oferta de quesos”. (Lea: ¿Cuánta grasa tiene el queso? por fin será más sencillo conocerlo)

Fuente: INIA.